Logo
 Izbornik
 Kolumna Eduarda Perića
Tripice
19.11.2004.
TRIPICE 
 
 
Nakon dvije ozbiljnije teme, evo jedne za razbibrigu ili, kako bi se kazalo, za sladokusce ! 
Razmišljajući o temi za novu kolumnu, otišao sam na marendu (gablec) i naručio jelo koje je sinonim za marendu, barem u Dalmaciji, mada sam vidio da se i u sjevernim krajevima održava kult(ura) istog jela. 
Što reći o tripicama, ilitiga filekima, vampima, škembićima…Vlaji iz dalmatinske zagore, skloni gutanju samoglasnika izgovorit će to kao tr`p`ce… i progutati ih… 
Ima ih raznih i na razne načine (tripica, a ne vlaja-oni su manje – više svi isti), a meni su osobno najdraže dalmatinske…jer imaju okus pravih tripica. Zbog načina kako se pripremaju. 
Okus pravih tripica je svakako posebno zadovoljstvo opisati. Naime, znamo što su tripice – životinjski (od biljojeda) želudac i crijeva. U njima dakle stoji sve ono…je li…. 
Interno ih nazivamo i futrolom za go*na, jer su ONA unutra vrlo sigurna i toplo i udobno smještena. 
Okus? Paaaa… najbolje je kad onaj tko priprema tripice - da ih ne očisti baš do kraja…da možda ostane «onoga» u tragovima…jer kad se onda kuhaju i kad su gotove, tripice polagano smrduckaju. MORAJU smrduckati ! U tragovima. PRAVE tripice… 
Treba to znati dozirati. Ne sad pustiti da unutra ostanu grumenčići, nego onako-malo, tu i tamo koja nijansa tamnije boje nego što su (svijetle) tripice. (Skoro pa) mikroskopske nakupine… 
Sladokusci ponekad znaju i koju je travu zvjere-bivši imatelj tripica-paslo, tj. brstilo. No to već nisu tripicoljupci nego tripicofili. Posljednji stupanj do savršenstva – tripicomana! 
Da bismo pripremili tripice, dakle, potrebno je izvršiti ubojstvo nevine životinje, a o izboru žrtve ovisi hoćemo li jesti teleće, juneće, goveđe, svinjske ili janjeće tripice. Kako svinjski želudac i crijeva obično odlaze u druge plemenite svrhe (kobasice, kuleni…), to su juneće tripice najčešće na tanjuru.  
Janjeće tripice inače u dalmatinskoj zagori još nazivaju i ŠIŠA s dugačkim «I». 
U janjeće tripice postoji običaj dodati i malo krvi – da bude «slađe». Nimalo čudan običaj u krajevima odakle to jelo dolazi. Tamo je najčešća uzrečica «Krvi t` issove», «šta je meni ub`t čouka – ki i pop`t kištru pive» i « Krrvi ćut` se nap`t ispo`vrata»… 
Dakle, kao prevladavajuću žrtvu odabrat ćemo june i u analizu ćemo uzeti juneće tripice. 
Ništa ljepše od lešo junećih tripica!!! 
Lešo?!? To vam je ono – ubacite tripice u vodu, stavite ih na vatru (kuhalo, ili što god…), ako hoćete dodate povrća i kuhate dok se ne skuhaju. E sad-bitno je da ne jedete juhu, jerbo zna biti malo «jača». «Čuje se» - rekli bi vlaji … 
Jedete tripice samo tako – skuhane! Izvadite ih na tanjur i posolite (najbolje krupna sol) tako da ih iz «malo daljeg» gađate solju. Potom – uzeti viljušku, nož i «killer-zubalo» i navaliti. 
Neusporediv je doživljaj tako u usta staviti malo veći komad lešo tripica, uvaliti ga u kut usne šupljine i lagano ga duuugo žvakati tako da se «sok» lagano cijedi niz ždrijelo. Mmmm… kakav doživljaj. Još ako onaj tko je čistio tripice nije bio baš revan… I još ako nisu do kraja skuhane, da se malko «otimlju»… 
Neprijatelji tripica znaju reći za onoga tko čisti tripice da nije očistio tripice od «onoga» nego «ono» od tripica… ali to su mali ljubomorci jer vide kako slasno uživamo mi - koje tu i tamo kakva grudvica neće smesti… 
Ima ljudi koji će tripice i pojesti, ali dok se kuhaju smeta im «smrad» !!! SMRAD? Ona simfonija esencijalnog kulinarskog mirisa koja dugo prije nego će tripice biti gotove mami tripicoljupce i naznačava skoru gozbu u nemjerljivim užicima. 
Te užitke i naše dugove prema inozemstvu – TKO TO MORE PLATIT !?!? 
 
Pripremanje tripica je različito na jugu i sjeveru. Na jugu se tripice pripremaju s malo krompira, dok se na sjeveru pripremaju bez tog , za dalmatince, nužnog zla. 
Zašto je to nužno zlo – zato jer se toć (saft) tripica u Dalmaciji ne zagušćuje posebno, nego tu funkciju ima krompir. Krompir ne smije prevladavati, dapače, treba biti diskretno prisutan, čisto da postoji, a da pusti svoj škrob koji zagusti toć. 
U tripice i na jugu i na sjeveru treba «ugaziti direktor». Ne vino – nego prasac. U današnje vrijeme taj izraz je promijenjen u «ravnatelj». Njegovo veličanstvo !!! SVINJA ! Ona dimljena, soljena i sušena.  
Za prave trpice najbolja je panceta ili špek ili ma šta god u svom kraju tko bilo podrazumijevao pod tim pojmovima. U svakome slučaju mogućnost greške je nikakva-tu se uglavnom razumijemo – neka je od svinje i neka je dobro (a i ne može ne biti dobro kad je od svinje). 
U Dalmaciji još radimo i «pešt» - sitno sjeckana bijela slanina, peršin i češnjak – tako da se to pretvori u jednu masu koja se dodaje tripicama. I ostalim «ravnateljiziranim» jelima. 
Pojedini «entuzijasti» znaju pripremati tripice tako da u njih dodaju više sušenog mesa nego što ima tripica.  
A ima i onih koji takve tripice hvale kao fantastične. Kad mi netko izvadi tripice s puno suhog mesa, zamolim ga i kiselog kupusa – štaš jest suho meso bez kiselog kupusa. Hoću reći – šta će mi tripice s puno suhog mesa-bolje više tripica. «Ravnatelj» je tu samo poboljšivač okusa-u razumnoj mjeri (dokaz da barem neki ravnatelj barem nešto može učiniti boljim...). 
Ima i onih koji ih pripremaju kao gulaš – tako da jedeš gulaš od tripica, a ne tripice. Naime – prvo ih iskuhaju do pola, pa ih onda nastave pripremati na luku, špeku, s dosta crvene paprike, uz zapršku i tako to… 
A tripice koje imaju okus tripica – pripremaju se od samoga početka u vlastitome soku, koji poslije ostaje kroz istinski okus tripica. 
Poseban recept za vegetarijance svakako je i TELEĆA GLAVA U TRIPICAMA ! 
Saznao sam da to jelo uistinu postoji, pa se pripremam jednom ga negdje i probati. Možda ga i sam pripremiti… 
U jednom elitnom splitskom restoranu, prije 15-ak godina našla su se dva gosta iz prekodunavskih zemalja. Ljudi došli jesti i naručili – lignje! Kao-čuli su da je to «strava» jelo, da je ludilo i eto-žele ih probati. Kuhar – baš za smolu – ni jedne jedine lignje nije imao. I kad mu je konobar rekao tko su i odakle su gosti, ovaj ti lijepo izrezane tripice uvalja u brašno i – poprži na tavi. I posluži ih kao lignje.  
Ovi se ugušili u njima! To – ludilo, to-fantastično, to – nikad tako nešto dobro…i sve se završi sretno…za iduća dva dana-kada su ista dva gosta došla u restoran, bio je drugi konobar i oni naruče opet – lignje. A kuhar, ne znajući da su oni – spremi im prave lignje… Zamalo je došlo do gadnih scena-ljudi su rekli da neće netko njih raditi ludima, da oni DOBRO ZNAJU ŠTO SU LIGNJE i da ove gluposti «s korenjem» maknu i donesu im PRAVE lignje.  
Kuhar je iz kuta provirio, vidio ih i – opet im spremio tripice. Ispričali su im se – da su im dali narudžbu s drugog stola i tako to… Na pitanje šta je bilo ono ružno jelo «s korenjem» koje su im poslužili konobar je lakonski odgovorio – « ribe TRIPICE!» 
Sve u svemu – tripice kao nekadašnja sirotinjska hrana, hrana za težake (ratare), hrana bez neke uzvišene vrijednosti u današnje je vrijeme postala pojam nečega uistinu lijepoga, a jednostavnoga. Na kilo tripica stavite pola kile luka, 20-25 dkg pancete ili nečega, žlicu-dvije «pešta», dva srednja krompira i da zacrvenite – malo crvene paprike – i to je uglavnom to.  
Na sjeveru-umjesto krompira – malo više paprike, malo vina, zaprška i to je opet to…uz pojedine «marifetluke» koje svaki kuhar još uradi da nitko ne zna…Ja volim ubaciti četverobojni papar… 
Kako se jedu? Možete žlicom, možete vilicom. Tko voli udrobi kruha u saft, pa tako jede, a u dalmaciji, s obzirom na krompir, vilicom zdrobimo taj krompir da dodatno zagusti toć. 
Bio sam vinovnikom i kad smo ih jeli rukama iz ogromne teće (rajngle, padele...), kad ih je bilo dosta ostalo nakon jedne zabave. Pijana posla... ali bilo je super. 
Gušt ih je posuti ribanim parmezanom jer dobijaju dodatni gušt, ali to je, kao i sve do pojedinca koji jede tripice. 
Najdraži mi dio tripica je takozvana "knjiga" - dio koji ima veliku površinu izbrazdanu resicama koje se može "listati", pa otud taj "intelektualni" naziv....ali i ostali djelovi dobro dođu...i odu...pretvore se u sadržaj tripica i time je krug zatvoren... 
Eto, tko bi na zapadu rekao da se kontejner go*ana (ispražnjen) može pojesti i uz to uživati. No nemojte da vam zapad bude mjerilo – oni ni janjeću glavu ne jedu. BACAJU JE !!! Uz to i sve iznutrice, pa i tripice.  
A nema bolje marende od tripica ! 
Ako uz to smrduckaju – dobili ste prave. U slast !!!! 

Autor: Edi

Kontaktiraj kolumnistu! Verzija za ispis